Le brasseur français sélectionné par le chef Cyril Lignac

Le brasseur français sélectionné par le chef Cyril Lignac

La Brasserie de la Vallée de Chevreuse fait beaucoup parler d’elle, surtout depuis que son brasseur a collaboré avec le chef Cyril Lignac. Mais c’est avant tout la qualité et la précision de brassage d’Emmanuel Rey qui nous a attiré pour proposer les bières de la Brasserie de la Vallée de Chevreuse dans notre box bière mensuelle.

 

Peux-tu te présenter ?

Je suis Emmanuel Rey et j’ai créé la brasserie de la Vallée de Chevreuse en 2008. La microbrasserie est située au Sud-Ouest de Paris, entre Versailles et Rambouillet. Notre gamme de bières bio est principalement proposée en bouteille dans le réseau traditionnel : caves à vins, caves à bières, épiceries fines ou magasins bio.

A l’origine je suis issu du milieu viticole : j’ai travaillé en Provence, à Pouilly-Sur-Loire, aux Etats-Unis et en Afrique du Sud. C’est dans le cadre d’une vinification aux Etats-Unis, dans l’Oregon, que j’ai découvert le monde de la bière artisanale. Après les journées de vinification on partageait quelques bières et j’ai découvert des saveurs nouvelles et une habitude de consommation orientée vers les bières artisanales. Aux Etats-Unis les brasseries artisanales brassent des productions beaucoup plus conséquentes qu’en France et savent proposer des bières agréables et originales, à la pointe de l’offre de bière. Cela m’a donné envie de m’intéresser à ce milieu, très développé aux Etats-Unis avec un niveau de connaissance élevé de la part des consommateurs et qui tend à se développer en France. Quand je suis arrivé en Vallée de Chevreuse pour monter ma brasserie artisanale, les gens ne connaissaient pas les bières artisanales. Petit à petit les consommateurs découvrent le produit et en développent une meilleure connaissance. Je constate d’ailleurs sur le marché une diversité d’offre et une qualité qui s’améliore très nettement. C’est une tendance satisfaisante pour nous, artisans brasseurs, et savoir que l’on participe à ce mouvement qui revalorise la culture bière.

 

Pa rapport à tes expériences dans le vin et la bière, quel regard portes-tu sur ces 2 milieux ?

Je suis plutôt issu du milieu du vin puisque j’y ai fait mes premières armes dans le monde professionnelle. Il y a des similitudes en termes de processus de fabrication : fermentation ou quotidien du vigneron et du brasseur avec les mises en bouteille. La principale différence réside dans le fait que les brasseurs doivent produire le moût et brasser alors que le viticulteur va obtenir son moût directement après avoir pressé son raisin.

En termes de métier, la bière est un secteur beaucoup plus industriel que le vin qui a su préserver son côté artisanal et proche du terroir. Dans la bière on a malheureusement perdu cette notion de terroir alors que nous sommes très dépendants de nos matières premières agricoles, essentiellement le malt et le houblon. C’est par contre le « côté cuisine » qui est apprécié dans la bière avec la possibilité d’inventer des recettes, de changer ou adapter les recettes de bière d’un jour sur l’autre ou créer de nouvelles bières. Mais à contrario on se trouve dans un circuit qui valorise davantage la recette que le terroir. Dans ce contexte c’est la stratégie de marque qui va faire gagner, raison pour laquelle le secteur est devenu industriel et concentré. Le secteur viticole à quant à lui réussi à défendre son caractère appellation d’origine. C’est à mon sens un vrai atout pour le secteur du vin. Cela nous oblige à travailler notre marque, à être irréprochable sur la qualité et à proposer des produits qui vont se démarquer de la concurrence. Cela pousse aussi à beaucoup d’inventivité.

 

A ton avis, faut-il obligatoirement passer par une formation pour brasseur avant de lancer sa microbrasserie ?

Je pense que l’on peut réussir à créer sa brasserie artisanale avec ou sans formation. Pour le monde brassicole il est bon que chacun soit le plus formé possible. Mais savoir si la formation brasseur doit être obligatoire est un vaste débat. Par contre le besoin de formation dans le milieu brassicole actuel est une certitude. Il y a un besoin de formation à tous les niveaux et j’y inclus les biérologues, les dégustateurs, les bloggeurs. Par contre les microbrasseries étant de petites structures, nous disposons de très peu de temps pour nous former ou aider nos collaborateurs à se former.

 

Peux-tu nous parler de tes dernières recettes de bières, notamment ton expérience dans les bières élevées en barriques ?

En complément de notre gamme de bières classique, nous proposons une bière Imperial Stout au café (une bière brune forte avec du café). Et nous proposons aussi des bières élevées en fûts de chêne sur base d’Imperial Stout. Ces bières ont été élevé dans des fûts de chêne neufs. Pour développer cette bière je suis parti du principe qu’il fallait une bière avec du corps pour que tous les tanins et arômes ne soient pas exclusivement apportés par le fût. On a donc réalisé des essais sur une bière brune forte élevée en fût pendant 3,5 mois et le résultat est surprenant avec des notes vanillées qui viennent se rajouter à l’Imperial Stout qui est déjà très parfumée, essentiellement grâce au malt. Mais nous allons également réaliser d’autres tests pour analyser l’influence de la durée d’élevage sur le goût des bières. 

Découvrez l’intégralité de l’interview vidéo du brasseur Emmanuel Rey de la brasserie de la Vallée de Chevreuse.

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Publié le : 25-09-2017 11:35:44
Catégories : CraftBeer'Mag

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