La ganache au chocolat est une préparation onctueuse et savoureuse qui sert de base à de nombreuses pâtisseries. Si votre ganache est trop liquide, pas de panique ! Voici quelques astuces pour rattraper et épaissir une ganache au chocolat trop coulante.
Méthode 1 : placer la ganache au réfrigérateur
Une méthode simple pour donner plus de consistance à la ganache consiste à la placer au réfrigérateur. Avant de procéder, vérifiez que la température ambiante n’est pas trop chaude, car cela pourrait rendre la ganache encore plus liquide. Veillez également à ce que votre bol soit propre et sec pour éviter l’incorporation d’eau dans votre préparation.
Couvrez la ganache de film plastique pour éviter la formation de condensation sur sa surface, puis placez-la au frais pendant environ 30 minutes. Après ce temps de repos, votre ganache aura normalement suffisamment épaissi. Pensez à bien mélanger avant utilisation pour obtenir une texture homogène.
Astuce :
Si la ganache ne semble pas assez épaisse après 30 minutes au réfrigérateur, laissez-la reposer encore 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Méthode 2 : ajouter de la gélatine
La gélatine est un agent stabilisant et épaississant souvent utilisé en pâtisserie. Elle peut être une solution pour rattraper une ganache liquide sans modifier son goût. Pour cela, il vous faudra :
- Hydrater les feuilles de gélatine. Plongez-les dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes pour qu’elles ramollissent.
- Faire chauffer la crème liquide. Portez à ébullition une petite quantité de crème (environ 10 % du poids initial de votre ganache). Retirez ensuite du feu.
- Ajouter la gélatine essorée. Incorporez délicatement les feuilles de gélatine préalablement hydratées et essorées dans la crème chaude. Mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
- Mélanger la crème/gélatine à la ganache. Versez le mélange dans la ganache liquide tout en remuant constamment pour obtenir une texture lisse et homogène.
- Laisser refroidir avant utilisation afin que la gélatine prenne et épaississe la ganache.
Note :
Cette méthode est idéale pour une application souhaitée telle qu’une garniture de gâteau ou des truffes au chocolat qui nécessitent une ganache plus stable.
Méthode 3 : ajouter du beurre de cacao ou du chocolat fondu
Si votre ganache est trop liquide, ajoutez davantage de chocolat fondu refroidi pour augmenter sa teneur en beurre de cacao. Vous pouvez aussi ajouter directement du beurre de cacao fondu à votre ganache pour lui donner une épaisseur supplémentaire.
Pour cette méthode, il vous faudra :
- Fondre le chocolat concassé (ou le beurre de cacao) à feu doux au bain-marie.
- Laisser tiédir afin d’éviter un choc thermique entre la ganache et le chocolat/beurre de cacao fondu.
- Incorporer progressivement du chocolat fondu refroidi dans la ganache tout en mélangeant jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Astuce :
Optez pour un chocolat avec une teneur plus élevée en beurre de cacao ou un pur beurre de cacao pour améliorer l’efficacité de cette méthode.
Méthode 4 : incorporer des noix ou fruits secs
Pour épaissir la ganache tout en lui apportant une touche gourmande, n’hésitez pas à incorporer des noix ou fruits secs hachés. Ils permettront d’absorber une partie de la ganache liquide tout en ajoutant du croquant à votre préparation. Cette technique fonctionne particulièrement bien pour une mousse au chocolat ou pour des truffes au chocolat.
Astuce :
Choisissez des noix et fruits secs qui se marient bien avec le chocolat, comme les amandes, les noisettes, les raisins secs ou encore les cranberries séchées.
Récapitulatif
Pour rattraper une ganache au chocolat trop liquide, plusieurs méthodes s’offrent à vous :
- Placer la ganache au réfrigérateur.
- Ajouter de la gélatine pour stabiliser et épaissir.
- Incorporer davantage de chocolat fondu ou du beurre de cacao.
- Mélanger des noix ou fruits secs hachés pour absorber l’excès de liquide.
Chaque méthode a ses avantages et spécificités, n’hésitez donc pas à adapter selon la consistance recherchée et l’usage souhaité pour votre ganache rattrapée.